Featured Posts

To top
16 Août

HOMARD & CHAMPAGNE

Sans titre 9

Depuis 2001, notre Chef, Laurent Bunel, officie au Carlton, adepte avant l’heure d’une cuisine authentique, inspirée du marché et de la tradition provençale, celle qui fait plaisir. Découvrez à travers cette recette, tous les secrets d’un plat qui fait la réputation des cuisines du Carlton.

Cocotte de homard Belle Otéro, bouillon crémeux au champagne

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

4 homards bleus (500 g)

4 tomates grappes, 4 mini courgettes

1 aubergine

ARTICHAUTS VIOLETS

4 artichauts violets

10 cl de vin blanc, 1 branche de thym

4 graines de poivre blanc

1 carotte, 1 citron

20 cl de jus de volaille

SAUCE CHAMPAGNE

1/4 L de champagne

1/2 L de crème

1/4 L de fumet de poisson

1 grosse échalote

5 cl d’huile d’olive

4 cercles de feuilletage

CAVIAR D’AUBERGINES

500 g d’aubergines

1 gousse d’ail, 5 cl d’huile d’olive

TOMATES CONFITES

400 g de tomates grappes

1 branche de thym

1 gousse d’ail, 1 pincée de sucre

4 cl d’huile d’olive, sel et poivre

Dans une cocotte, ajouter la carotte coupée en biseaux, le thym, les artichauts, le vin blanc et le bouillon de volaille.

Cuire à couvert 15 min.

Couper finement l’échalote, mouiller avec le champagne réduit de moitié.

Ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire.

Passer la sauce, réserver.

Piquer l’aubergine coupée en deux avec la gousse d’ail. Ajouter un filet d’huile

d’olive. Enfourner à 180 °C pendant 1 heure.

Hacher toute la chair au couteau. Assaisonner les pétales de tomates confites.

Monder, épépiner et couper les tomates en quatre pétales. Etaler les pétales de tomates sur du papier sulfurisé.

Parsemer les gousses d’ail sur les tomates et verser le jus résiduel. Enfourner à 90°C pendant 4 heures.

Progession : cuire les homards dans une eau bouillante salée pendant 15 min.

Décortiquer la queue, les pinces, les coudes.

Cuire les mini courgettes dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et une branche de thym, une gousse d’ail et un éclat de laurier. Déposer le caviar d’aubergines et la queue de homard coupée en deux, roulée dans la sauce champagne, ainsi que les pinces et les coudes. Ajouter les artichauts et courgettes. Couvrir d’un feuilletage lustré au pinceau avec un jaune d’oeuf et cuire au four pendant

12 min.

 

Since 2001, our Chef, Laurent bunel, has been officiated at the Carlton, an early patron of authentic cuisine, inspired by seasonal market produce and the best of traditions, those that give pleasure. Discover through this recipe all the secrets of a dish that makes the reputation of Carlton’s kitchens.

Lobster casserole Belle Otero, creamy champagne broth

INGREDIENTS

SERVE 4

4 Blue lobster (500 g.)

4 vine tomatoes, 4 mini courgettes

1 aubergine

PURPLE ARTICHOKES

4 Purple artichokes,

white wine (10 cl), 1 spring of thyme,

4 peppercorns of white pepper,

1 carrot, 1 lemon,

chicken juices (20 cl)

CHAMPAGNE SAUCE

Champagne (250 ml)

Cream (500 ml)

Fish stock (250 ml)

1 large shallot

Olive oil (5 cl)

4 discs of flaky pastry

AUBERGINE CAVIAR

Aubergine (500 g)

1 clove of garlic, olive oil (5 cl)

CONFIT TOMATOES

Vine tomatoes (400 g)

1 spring of thyme

1 clove of garlic, 1 pinch of sugar

olive oil (4 cl), salt, pepper

Into a casserole dish, add the carrot cut diagonally, the peppercorns, the thyme leaves taken off the stem, artichokes, the white wine and the chicken stock.

Cover and cook for 15 minutes.

Slice the shallot finely, place in a saucepan and add the champagne (already reduced by half). Add the fish stock and reduce by half. Add the cream. Strain the sauce and put to one side.

Make incisions in the flesh on the aubergine cut in two lenghthwise. Place them in an earthenware dish. Drizzle olive oil over them. Cook at 180°C for one hour.

Using a dessert spoon, scrape the flesh away from the skin. Season (with salt, pepper and a dash of olive oil) the pieces of confit tomato cut into two, lengthwise.

Stir delicately. Line a baking tray with greaseproof paper. Spread the tomato pieces over it. Sprinkle the cloves of garlic over the tomatoes with any juices that are left. Cook at 90°C for 4 hours.

Cook the lobster in salted boiling water for 15 minutes. Leave to cool, then peel the tail, claws and joints. Cook the mini courgettes in a pan with a drizzle of olive oil, a sprig of thyme, a clove of garlic and crushed laurel. Place the aubergine caviar in an individual dish, followed by the lobster tail cut in two and dipped in the champagne sauce, and the claws and joints. Add the artichokes and courgettes.

Cover with puff pastry brushed with egg yolk and cook in the oven for 12 minutes.

 

Maxime NERKOWSKI
Pas de commentaires

Laisser une réponse