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25 Août

« ELEGANCE & TRADITION »

La Tarte au citron made in Carlton

LA TARTE AU CITRON MADE IN CARLTON

Acidulée et subtilement sucrée, la tarte au citron prolonge votre été et, aujourd’hui, nous vous en révélons la recette !
Notre chef Laurent Bunel vous confie en exclusivité les secrets de cette tarte nommée « Elegance & Tradition », remise au goût du jour lors de la célébration du centenaire du Carlton, en 2013. Testez la recette revisitée de ce dessert traditionnel, déjà mis à l’honneur par le Grand Duc Michel Mikhaïlovitch, fondateur du Carlton, dès l’ouverture du premier palace de Cannes en 1913, et créé pour répondre aux goûts spécifiques de la clientèle russe.
N’hésitez plus, enfilez votre tablier, et laissez-vous emporter par l’instant « création et gourmandise », pour votre plus grand plaisir.

LEMON PIE MADE IN CARLTON

Tangy and subtly sweet, the lemon pie is an extension of your summer, and today, we will reveal the recipe!
Chef Laurent Bunel shares exclusively with you the secrets of this pie named « Elegance & Tradition », brought up to date for the centennial celebration of the Carlton, in 2013. Test the new recipe for this traditional dessert, already given a place of honour by the Grand Duke Michael Mikhailovich, founder of the Carlton, at the opening of the first luxury hotel in Cannes in 1913, and created to meet the specific tastes of the Russian clientele.
Go ahead, put on your apron and get carried away by the moment « creation and indulgence » for your greatest pleasure.

LA TARTE AU CITRON

PATE SUCRÉE
150 g de beurre
125 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
1 g de sel
60 g de jaune d’oeuf
315 g de farine

GELÉE DE MURES
200 gr de purée de mûres
30 gr de sucre
1 feuille de gélatine

BISCUIT CUILLÈRE
3 blancs
3 jaunes
60 gr de sucre semoule
75 gr de farine

SIROP PRALINÉ
125 gr d’eau
60 gr de sucre semoule
150 gr de praliné

CRÈME CITRON
100 gr de jus de citron frais
185 gr de sucre semoule
185 gr d’oeuf
175 gr de beurre froid
1 feuille de gélatine
1 zeste de citron

MERINGUE
90 g de blanc d’oeuf
180 g de sucre

Mélanger beurre froid, sucre glace, poudre d’amande, sel et farine tamisée.
Une fois le beurre bien mélangé, incorporer les jaunes d’oeufs et réserver au frais.
Etaler la pâte à 3 mm et foncer les cercles préalablement beurrés.
Laisser reposer 30 mn et cuire à 160°C 15 mn environ.
Chauffer la purée de mûres, ajouter le sucre et la gélatine, laisser refroidir, déposer dans le fond des tartelettes.
Monter les blancs en incorporant le sucre petit à petit, verser ensuite les jaunes et ensuite la farine.
Etaler en épaisseur de 5 mm et cuire au four à 180°C 8 mn.
Détailler des disques de 8 cm de diamètre, les imbiber de sirop praliné et les posersur la gelée de mûre.
Bouillir le tout et refroidir.
Faire bouillir le jus et le zeste de citron, mélanger oeufs et sucre, verser sur le jus de citron et reporter à ébullition, ajouter le beurre froid et la feuille de gélatine.
Mixer quelques secondes.
Mouler en moule demi-sphère et faire prendre au congélateur puis démouler et poser sur la tarte.
Monter au batteur à 45°C blanc et sucre,faire refroidir.
Dresser sur feuille de papier cuisson de petites billes en forme de pointe.
Cuire 40 mn à 100°C.
Disposer autour de la tarte les pointes de meringues.
Disposer rouelle et julienne de citron confit.

LEMON PIE

SWEET PASTRY
150 g de butter
125 g icing sugar
40 g ground almonds
1 g salt
60 g egg yolk
315 g flour

BLACKBERRY JELLY
200 gr blackberry puree
30 gr sugar
1 leaf of gelatine

FINGER BISCUIT
3 egg whites
3 yolks
60 gr caster sugar
75 gr flour

PRALINE SYRUP
125 gr water
60 gr caster sugar
150 gr praline

LEMON CREAM
100 gr fresh lemon juice
185 gr caster sugar
185 gr egg
175 gr cold butter
1 leaf of gelatine
1 zest of lemon

MERINGUE
90 g egg white
180 g sugar

Mix together the cold butter, icing sugar,ground almonds, salt and sifted flour.
When the butter is weill mixed in incorporate the egg yolks and put to one side.
Roll out the pastry to a thickness of 3 mm and line the greased moulds.
Leave to rest for 30 minutes, then cook at 160°C for about 15 minutes.
Heat the blackberry puree, add the suggar and the gelatine, leave to cool and fill the tartlet bases.
Whisk the eggwhites, gradually adding the sugar, then the yolks and lastly the flour.
Roll out to a thickness of 5 mm and then cook at 180°C for 8 minutes.
Cut out 8 cm disks, soak them in praline syrup and place them on the blackberry jelly.
Boil the ingredients up together then leave to cool.
Heat the lemon juice and zest to boiling point.
Mix the eggs and sugar together.
Pour the lomon juice over the mixture and bring back to the boil add the cold butter and the leaf of gelatine.
Blend for a few seconds.
Place in a half-sphrical mould and put in the freezer to chill remove from the mould and place on the tart.
Whisk the egg whites and sugar at 45°C, leave to cool on a sheet of greaseproof paper, make small balls of meringue mixture in the shape of peaks.
Cook at 100°C for 40 minutes.
Arrange the meringue peaksaround the tart.
Finish with slices and julienne of confit lemons.

Maxime NERKOWSKI
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